اگر اهل خرید غذاهای آماده و نیمه آماده باشید و سری به فروشگاه های عرضه مواد غذایی بزنید، معمولاً 3 نوع غذای آماده یا نیمه آماده پیش روی شما خواهد بود. گروه اول شامل کنسروها، گروه دوم شامل غذاهای سردی مانند الویه یا انواع ناگت ها و برگرها و گروه سوم هم شامل برنج و خورش های حاضری می شود. در این مطلب دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره ی تفاوت این 3 گروه از مواد غذای آماده با یکدیگر توضیحاتی داده اند؛ با ما همراه باشید.
آیا درست است که می گویند، کنسروها دارای بیش ترین میزان نگه دارنده در میان انواع غذاهای آماده هستند؟
نه، این تصور از آنجا در ذهن افراد نقش بست که مواد غذایی کنسروی با وجود اینکه دارای پروتئین های حیوانی هستند، در فروشگاه ها خارج از یخچال نگهداری می شوند و حدود 2 سال هم قابلیت نگهداری در دمای محیط دارند.
اگر به این غذاها نگه دارنده نمی زنند، پس چطور می توان آن ها را به مدت طولانی در دمای محیط نگهداری کرد؟
بسته بندی کنسروها بسیار مقاوم و غیرقابل نفوذ برای انواع میکروارگانیسم ها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. از سوی دیگر، زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بسته بندی می شوند، تا حدود 120 درجه سانتی گراد به مدت 30-15 دقیقه حرارت می بینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم می شوند. استریل کردن مواد غذایی باعث کشته شدن تمام میکروارگانیسم های آن ها می شود. وقتی هیچ میکروارگانیسمی داخل ماده غذایی وجود نداشته باشد و بسته بندی آن هم به گونه ای باشد که امکان نفوذ عوامل رشد میکروب در ماده غذایی به صفر برسد، می توان آن ماده غذایی را برای مدتی طولانی و بدون نگرانی از فساد در دمای محیط نگهداری کرد. انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مانند کله پاچه، مایه ماکارونی و . کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداری شوند، فاسد نمی شوند. فقط نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداری از آن ها مناسب است.
در مورد غذاهای آماده سرد مانند سالاد الویه هم توضیح می دهید؟
این غذاها هم حاوی نگه دارنده نیستند اما از آنجا که سردند، کنسرو نمی شوند و امکان استریل کردن آن ها هم وجود ندارد، بنابراین معمولاً مدت زمان ماندگاری و مصرفشان کوتاه است. یعنی باید ظرف 4-2 روز مصرف شوند. الویه ها حاوی مواد پروتئینی مانند مرغ یا کالباس هستند و سس مایونز هم دارند. به همین دلیل باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شوند. در غیر این صورت شرایط رشد میکروارگانیسم ها در این غذاها و فاسدشدنشان به سادگی فراهم می شود. میکروب ها در غذایی مانند الویه زنده هستند و اگر شرایط مناسب برایشان فراهم شود، به راحتی رشد می کنند.تفاوت مواد پاستوریزه و استرلیزه شده چیست؟
در فرآیند پاستوریزه کردن، فقط میکروب های بیماری زا از بین می روند ولی با استرلیزه کردن تمام میکروارگانیسم ها از بین خواهند رفت.
چرا با وجود پاستوریزه کردن، باز هم به فرآورده های گوشتی نگه دارنده می زنند؟
زیرا برخی میکروب های زنده موجود در فرآورده های گوشتی بسیار خطرناک هستند و ممکن است در اثر رشد سموم خطرناک و مسمومیت زایی ترشح کنند. این میکروب ها فقط در گوشت ها وجود دارند و به همین دلیل هم به فرآورده های گوشتی، نگه دارنده می زنند تا جلوی رشد و تکثیر میکروب های زنده را بگیرند.
فرآیند تولید برنج و خورش های حاضری به چه صورت است. چرا آن ها هم نیازی به نگهداری در یخچال ندارند؟
روند تولید این غذاها هم شبیه تولید کنسروهاست. فقط نوع بسته بندی آن ها با کنسروها متفاوت است. یعنی برنج و خورش های حاضری را در بسته های چند لایه (لمینه) و پلاستیکی بسته بندی می کنند تا امکان نفوذ نور، هوا و اکسیژن را به غذا از بین ببرند. برنج و خورش های حاضری هم کاملا پخته و استریل می شوند و به همین دلیل نگرانی از نگهداری آن ها خارج از محیط یخچال و به مدت طولانی وجود ندارد. این گروه از مواد غذایی هم حاوی نگه دارنده نیستند.
این مواد غذایی بعد از باز شدن بسته بندی شان هم همچنان استریل هستند؟
نه، بعد از باز کردن بسته بندی باید آن ها را ظرف یکی دو روز مصرف کرد چون میکروب های موجود در محیط می توانند به ماده غذایی نفوذ کنند و باعث فساد آن شوند.آیا برنج ها یا خورش های آماده ای که با ظرفشان گرم شده اند را می توان مصرف نکرده باز هم در کابینت نگهداری کرد؟
اگر در آن ها باز نشود، می توان حدود یکی دو هفته بعد هم آن ها را مصرف کرد. اگر یک ماه یا بیشتر گذشت، باید برنج یا خورش را دوباره گرم و مصرف کنید. گرم کردن کنسروها و برنج و خورش های حاضری ما را از کشته شدن میکروب های احتمالی مطمئن می کند. هرچند این غذاها استریل هستند و نیاز چندانی به گرم کردنشان نیست. احتمال وجود میکروب یا ترشح سموم در این مواد غذایی، یک در میلیون است و گرم کردن آن ها در آب جوش، بیشتر برای ایجاد حس چشایی بهتر انجام می شود.
این غذاها باید بعد از گرم شدن داخل یخچال نگهداری شوند؟
اگر درشان باز نشود، حتی بعد از گرم کردن هم می توان آن ها را در محیط آشپزخانه نگهداری کرد.
محدودیتی در مورد مصرف غذاهای آماده برای افراد خاصی وجود دارد؟
افرادی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف تر است، مانند بچه ها، سالمندان یا خانم های باردار یا آن هایی که دچار بیماری های خاصی مانند دیابت یا فشارخون بالا هستند، باید مواد غذایی آماده یا کنسروی را با احتیاط مصرف کنند. به طور کلی، هرچه مواد اولیه غذاهای ما تازه تر باشد، مسلماً ارزش تغذیه ای آن ها بالاتر می رود. این گروه غذاها فقط برای مواردی که مواد غذایی تازه در دسترس نیستند، تولید و روانه بازار شده اند و نباید جای مواد غذایی تازه را در سبد غذایی خانواده ها بگیرند.
سۆال آخر اینکه زمینه ایجاد فساد در کدام گروه از این مواد غذایی بیشتر است؟
معمولاً زمینه ایجاد فساد در فرآورده های گوشتی و غذاهای حاوی پروتئین حیوانی بیشتر است و بعد از آن هم غذاهای حاوی مواد لبنی بیش ترین زمینه ایجاد فساد را دارند.
غذایی ,مواد ,نگهداری ,غذاهای ,میکروب ,شوند ,مواد غذایی ,بسته بندی ,ماده غذایی ,غذاهای آماده ,یخچال نگهداری ,داخل یخچال نگهداری